FLORIANO SPIESS : Novas criações

Fotos de Lucas Tergolina

O Le Monde Villa Lina está com muitas novidades no seu cardápio a la carte. Inclusive com uma nova categoria: Sopas.
O chef Floriano Spiess viajou para a Escócia e a França nas férias, onde os caldos quentes são muito apreciados. O chef trouxe do mar do Norte uma das inspirações para a nossa estação do frio. “Estive em um barco de pescadores e eles preparavam uma sopa de haddock defumado fantástica. Fiquei muito atento ao que usavam e faziam e, mesmo sem entender a língua, fui me comunicando e peguei o princípio básico da receita. De volta, desenvolvi a minha versão”, explica o chef. Outra é a popular Sopa de cebola, com releitura de alta gastronomia, com caldo de frango e cebolas douradas, coberta com torradinhas e queijo gruyère gratinado. E ainda a cozinha fusion de Floriano com o Creme thai de cabotiã, uma sopa cremosa dessa abóbora com leite de coco e curry vermelho.

O gerente Felipe Vellinho, que também viajou para a Europa nas férias do LMVL, trouxe a ideia de uma vitela à la bourguignonne de um bistrô de Paris. “Em 22 dias andando pela Europa, foi o prato que mais me marcou, é um clássico do sabor”, comenta Felipe. Ele conversou com Floriano e o chef criou uma receita, que começou a servir no Menu Degustação. A aceitação dos clientes foi tão calorosa que a vitela entrou para o novo cardápio.

Na categoria dos peixes, Floriano deu mais um toque de brasilidade ao cardápio com um dos mais belos peixes dos nossos rios, o saborosíssimo pirarucu da Amazônia. O chef se valeu de uma das especialidades culinárias do Pará, optando pelo uso do leite de castanhas do Pará e não do leite de coco, mais comum. O lombo deste “bacalhau brasileiro” é acompanhando de legumes salteados na manteiga de garrafa, arroz e castanhas tostadas. Já o robalo, peixe muito apreciado pelos clientes do LMVL, ganhou nova roupagem com delicados ravioles de lagosta ao molho beurre blanc.

As entradas foram privilegiadas em detrimento do couvert. “Retiramos o farto couvert para oferecer, como cortesia da casa, um pão que tiro do forno na hora de servir, com manteiga e antepasto de berinjela. E ampliamos as opções de entradas”, diz Floriano. Essa categoria agora é uma das estrelas do cardápio, com delícias para abrir o jantar ou mesmo fazer uma degustação só de entradas com espumante e depois uma sopa, como alguns clientes já se inspiraram.

Para fechar o jantar, uma sobremesa “campeã de audiência” foi incorporada ao cardápio: mousse, mas, é claro, com o toque ímpar do chef, que a prepara com doce de leite Conaprole em disco de pão-de-ló de pistache com merengue suíço e coulis de frutas vermelhas. Coisas de Le Monde Villa Lina, o restaurante revelação do ano.