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Chef Floriano Spiess é, sem dúvidas, um dos grandes expoentes da gastronomia gaúcha. Marcou o mercado com o seu Le Monde, em Canela, e acaba de reabrir o restaurante no casarão Villa Lina, em Porto Alegre. Confira abaixo a entrevista exclusiva para o portal:
Como a gastronomia surgiu em sua vida? Quando nasceu a ideia do Le Monde?
Minha família é de atletas. Quando criança, eu era hiperativo e no esporte meus pais solucionaram esse problema, com aulas de judô, no colégio La Salle, em Canoas. Adolescente eu fui para o Clube Sogipa, em Porto Alegre, e me tornei um atleta de Luta Greco-Romana. Foram diversos campeonatos e prêmios aqui e no exterior. Das viagens pelo mundo participando das provas, eu descobri uma afinidade com a cozinha. Tanto na luta, quanto na cozinha é preciso ter muita força, resistência física e perseverança. E era também uma questão de sobrevivência. Para permanecer na Espanha e em Cuba, por exemplo, trabalhei em cozinhas de restaurantes e aprendi muito sobre o preparo dos alimentos. Já nos anos 2000, fui para a Castelli Escola Superior de Hotelaria, em Canela. Eu disse ao Geraldo Castelli que eu era um chef auto-didata e que gostaria de dar aulas na escola dele. Devo muito ao Castelli, ele investiu em mim. Daí em diante tudo foi acontecendo, e trabalhei com grandes chefs como Alex Atala e Luigi Tartari. Fiz uma parceria com a jornalista Vera Moreira, proprietária da Pousada Raposa Vermelha e o Bistrô Alecrim, em Gramado, e depois com a chef Caroline Heckmann, proprietária do Allspice Bistrô, em Canela, que depois assumi como proprietário e foi o passo anterior à criação do Le Monde. Foram três anos no novo endereço do Le Monde em Canela até surgir o convite de Carlos Vellinho para ancorar aqui em Porto Alegre, uma mudança que eu já analisava com carinho, devido à solicitação dos meus clientes.
Muitas pessoas atribuem ao Le Monde e ao Villa Lina experiências gastronômicas únicas. De onde vêm a inspiração para os cardápios?
De todas as minhas andanças pelo mundo e de uma curiosidade quase doentia... Eu gosto muito de pesquisar os ingredientes, de descobrir a composição, a textura de cada alimento, as suas potencialidades, como ele se comporta no fio da lâmina da faca, no frio e no fogo, etc. E sempre respeitando a integridade do alimento, a sua composição natural. E viajar nas combinações, quais ingredientes se harmonizam, quais se hostilizam. As diferentes combinações nas culinárias do mundo. E sempre presto muita atenção às estações do ano, o que a natureza nos oferece tão generosamente.
O forte caráter histórico do centenário casarão Villa Lina* influenciou no conceito e no cardápio do restaurante?
Na verdade, a Villa Lina simplesmente casou na perfeição com a cozinha do Le Monde. É um lugar centenário, repleto de vida e histórias, o que é a essência da minha cozinha, que bebe na fonte de tantas cozinhas do mundo e suas histórias. E o astral de contemplação dessa proximidade com o Guaíba e todo seu cenário cria as condições ideais para quem ama a gastronomia.
*O bisavô materno de Carlos Alberto Vellinho construiu a Villa Lina em 1911. Foi casa de veraneio por três gerações, passando a residência definitiva nos anos 80.
Uma dica de chef para iniciantes:
Estudem e pesquisem como cientistas e trabalhem como operários, é o único jeito de crescer nessa profissão.
Chef Floriano Spiess é, sem dúvidas, um dos grandes expoentes da gastronomia gaúcha. Marcou o mercado com o seu Le Monde, em Canela, e acaba de reabrir o restaurante no casarão Villa Lina, em Porto Alegre. Confira abaixo a entrevista exclusiva para o portal:
Como a gastronomia surgiu em sua vida? Quando nasceu a ideia do Le Monde?
Minha família é de atletas. Quando criança, eu era hiperativo e no esporte meus pais solucionaram esse problema, com aulas de judô, no colégio La Salle, em Canoas. Adolescente eu fui para o Clube Sogipa, em Porto Alegre, e me tornei um atleta de Luta Greco-Romana. Foram diversos campeonatos e prêmios aqui e no exterior. Das viagens pelo mundo participando das provas, eu descobri uma afinidade com a cozinha. Tanto na luta, quanto na cozinha é preciso ter muita força, resistência física e perseverança. E era também uma questão de sobrevivência. Para permanecer na Espanha e em Cuba, por exemplo, trabalhei em cozinhas de restaurantes e aprendi muito sobre o preparo dos alimentos. Já nos anos 2000, fui para a Castelli Escola Superior de Hotelaria, em Canela. Eu disse ao Geraldo Castelli que eu era um chef auto-didata e que gostaria de dar aulas na escola dele. Devo muito ao Castelli, ele investiu em mim. Daí em diante tudo foi acontecendo, e trabalhei com grandes chefs como Alex Atala e Luigi Tartari. Fiz uma parceria com a jornalista Vera Moreira, proprietária da Pousada Raposa Vermelha e o Bistrô Alecrim, em Gramado, e depois com a chef Caroline Heckmann, proprietária do Allspice Bistrô, em Canela, que depois assumi como proprietário e foi o passo anterior à criação do Le Monde. Foram três anos no novo endereço do Le Monde em Canela até surgir o convite de Carlos Vellinho para ancorar aqui em Porto Alegre, uma mudança que eu já analisava com carinho, devido à solicitação dos meus clientes.
Muitas pessoas atribuem ao Le Monde e ao Villa Lina experiências gastronômicas únicas. De onde vêm a inspiração para os cardápios?
De todas as minhas andanças pelo mundo e de uma curiosidade quase doentia... Eu gosto muito de pesquisar os ingredientes, de descobrir a composição, a textura de cada alimento, as suas potencialidades, como ele se comporta no fio da lâmina da faca, no frio e no fogo, etc. E sempre respeitando a integridade do alimento, a sua composição natural. E viajar nas combinações, quais ingredientes se harmonizam, quais se hostilizam. As diferentes combinações nas culinárias do mundo. E sempre presto muita atenção às estações do ano, o que a natureza nos oferece tão generosamente.
O forte caráter histórico do centenário casarão Villa Lina* influenciou no conceito e no cardápio do restaurante?
Na verdade, a Villa Lina simplesmente casou na perfeição com a cozinha do Le Monde. É um lugar centenário, repleto de vida e histórias, o que é a essência da minha cozinha, que bebe na fonte de tantas cozinhas do mundo e suas histórias. E o astral de contemplação dessa proximidade com o Guaíba e todo seu cenário cria as condições ideais para quem ama a gastronomia.
*O bisavô materno de Carlos Alberto Vellinho construiu a Villa Lina em 1911. Foi casa de veraneio por três gerações, passando a residência definitiva nos anos 80.
Uma dica de chef para iniciantes:
Estudem e pesquisem como cientistas e trabalhem como operários, é o único jeito de crescer nessa profissão.
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